Tomate y ácido úrico: ¿amigo o enemigo de la gota?

El tomate es globalmente compatible con la gota: contiene aproximadamente 11 mg de purinas por 100 g, una cantidad muy inferior al umbral de los alimentos considerados problemáticos (superior a 150 mg/100 g). Sin embargo, estudios publicados entre 2012 y 2015 pusieron de manifiesto una paradoja: el tomate puede desencadenar crisis de gota en ciertos pacientes pese a su bajo contenido en purinas, debido a un mecanismo independiente relacionado con la glutamina y el ácido glutámico.

La gota es una enfermedad inflamatoria articular causada por la hiperuricemia (nivel de ácido úrico en sangre superior a 360 µmol/L en mujeres y 420 µmol/L en hombres), que provoca el depósito de cristales de urato monosódico en las articulaciones. El control de la alimentación constituye un pilar esencial en la prevención de las crisis, y la cuestión del tomate ilustra a la perfección la complejidad de este enfoque: un alimento puede ser bajo en purinas e influir igualmente en la uricemia por otras vías biológicas. Comprender estos mecanismos permite adaptar la dieta de forma informada y personalizada.

¿Cuál es el contenido en purinas del tomate?

El tomate contiene aproximadamente 11 mg de purinas por 100 g según los datos de la base nutricional del USDA (United States Department of Agriculture), lo que lo sitúa entre los alimentos con contenido muy bajo en purinas. A modo de comparación, las vísceras como el hígado de ternera alcanzan entre 250 y 300 mg/100 g, y las anchoas superan los 400 mg/100 g.

Las purinas son compuestos orgánicos nitrogenados presentes de forma natural en las células vivas, que se degradan en ácido úrico durante la digestión y el metabolismo celular. Cuanto más rico en purinas es un alimento, mayor es la probabilidad de que su consumo eleve la uricemia (el nivel de ácido úrico en sangre). El tomate, con sus 11 mg/100 g, no constituye por tanto una fuente significativa de purinas desde un punto de vista teórico.

Fuente: Base de datos nutricionales USDA (FoodData Central).

¿Por qué el tomate puede desencadenar una crisis de gota pese a su bajo contenido en purinas?

El tomate puede provocar una elevación del ácido úrico mediante un mecanismo independiente de las purinas, que implica la glutamina y el ácido glutámico que contiene, según un estudio de cohorte publicado en 2015 en la revista BMC Musculoskeletal Disorders (Abhishek et al., 2015). Este hallazgo sorprendió a la comunidad médica y pone en entredicho el enfoque basado exclusivamente en las purinas.

El mecanismo de la glutamina y el ácido glutámico

El tomate es relativamente rico en glutamina y en ácido glutámico, dos aminoácidos no esenciales. En ciertos pacientes con predisposición genética, estos aminoácidos se metabolizarían de un modo que estimularía la producción endógena de ácido úrico o reduciría su eliminación renal. Este fenómeno está aún en estudio, pero explica por qué el tomate figura entre los alimentos autodeclarados como desencadenantes de crisis en varios estudios epidemiológicos.

Los datos epidemiológicos de Nueva Zelanda

Un estudio realizado con 2 051 pacientes con gota en Nueva Zelanda (Abhishek et al., 2015, retomado y validado por Dalbeth et al.) reveló que el 20 % de los participantes identificaba el tomate como desencadenante de sus crisis. El tomate se situaba así en cuarta posición entre los desencadenantes alimentarios autodeclarados, tras los mariscos, el alcohol y la carne roja. Estos resultados fueron confirmados mediante análisis genéticos realizados en más de 16 000 individuos procedentes de tres cohortes distintas, que pusieron de manifiesto una asociación entre el consumo de tomate y marcadores genéticos vinculados a la eliminación renal del ácido úrico.

«Nuestros resultados sugieren que el tomate es un desencadenante biológicamente plausible de la gota, y que su efecto sobre la uricemia está genéticamente mediado, con independencia de su bajo contenido en purinas.» — Dalbeth N. et al., BMC Musculoskeletal Disorders, 2015.

¿Hay que eliminar el tomate de la alimentación en caso de gota?

No, las autoridades médicas no recomiendan eliminar el tomate de forma sistemática en caso de gota, salvo que el paciente identifique claramente el tomate como desencadenante personal de sus crisis. El manejo de la gota se basa en un enfoque individualizado, supervisado por un médico o un reumatólogo.

El tomate presenta, de hecho, varios beneficios nutricionales relevantes para los pacientes con gota:

• Es rico en vitamina C (aproximadamente 14 mg/100 g), un antioxidante asociado a una ligera reducción de la uricemia en varios estudios (Gao et al., 2008, American Journal of Clinical Nutrition).
• Contiene licopeno, un antioxidante carotenoide que contribuye a reducir la inflamación sistémica.
• Es muy bajo en calorías (aproximadamente 18 kcal/100 g) y favorece la hidratación, lo que resulta beneficioso para la eliminación renal del ácido úrico.
• Aporta potasio (aproximadamente 237 mg/100 g), un mineral que alcaliniza ligeramente la orina y facilita la excreción de urato.

El enfoque recomendado consiste en llevar un diario alimentario que permita identificar las correlaciones entre el consumo de tomate y la aparición de crisis. Para adaptar su alimentación de forma rigurosa, consulte nuestra guía sobre cómo adaptar la alimentación durante una crisis de gota.

¿Qué forma de tomate es la más arriesgada?

Los productos concentrados a base de tomate (tomate triturado, puré, salsa industrial) presentan un riesgo potencialmente mayor que el tomate fresco, debido a la concentración de sus componentes activos. Una cucharada de concentrado de tomate contiene el equivalente nutricional de varias tomates frescas, lo que multiplica la exposición a la glutamina, al ácido glutámico y a la fructosa presente de forma natural en el fruto.

Clasificación de las formas de tomate según el riesgo potencial

1. Tomate fresco entero: riesgo mínimo; consumir con moderación si se ha identificado sensibilidad.
2. Zumo de tomate sin sal: contenido concentrado en ácido glutámico; conviene vigilarlo.
3. Salsa de tomate casera poco cocida: riesgo intermedio.
4. Tomate triturado y concentrado de tomate industrial: máxima concentración de componentes activos; riesgo más elevado entre las preparaciones a base de tomate.
5. Tomate seco o confitado: muy concentrado; desaconsejado en caso de sensibilidad comprobada al tomate.

¿Qué otros alimentos habituales presentan la misma paradoja que el tomate?

Varios alimentos bajos en purinas pueden influir igualmente en la uricemia a través de otros mecanismos, en particular mediante la fructosa, el alcohol o ácidos orgánicos específicos. A continuación se presentan los principales ejemplos documentados en la literatura científica.

• Los zumos de frutas azucarados: la fructosa (azúcar presente en las frutas y los jarabes industriales) estimula directamente la síntesis hepática de ácido úrico, según un metaanálisis publicado en 2012 en el British Medical Journal (Choi HK et al.).
• El alcohol, incluida la cerveza sin alcohol: el etanol aumenta la producción de ácido láctico, que inhibe la excreción renal de urato. Nuestro artículo sobre la cerveza sin alcohol y la gota analiza este punto en detalle.
• El café: a la inversa, el café contiene ácidos clorogénicos que parecen reducir la uricemia. Consulte nuestro análisis sobre la protección del café frente a la gota.
• Las espinacas y los espárragos: durante mucho tiempo sospechosos, su papel real en el desencadenamiento de las crisis es hoy cuestionado por los estudios más recientes.

Estos ejemplos ilustran que el manejo nutricional de la gota no puede limitarse únicamente al recuento de purinas. Para conocer mejor los signos y el tratamiento de la enfermedad, consulte nuestra guía completa sobre los síntomas, causas y tratamientos de la crisis de gota.

Recomendaciones prácticas para pacientes con gota

Los pacientes con gota pueden consumir tomates frescos en cantidades razonables (uno o dos tomates al día, es decir, aproximadamente entre 150 y 200 g) sin riesgo establecido, salvo que hayan identificado personalmente una sensibilidad. Las recomendaciones que se indican a continuación se basan en las directrices de la Haute Autorité de Santé (HAS) y en los datos de PubMed.

• Llevar un diario alimentario durante 4 a 8 semanas para identificar los alimentos desencadenantes personales.
• Preferir el tomate fresco frente al concentrado o las salsas industriales enriquecidas en sal.
• Beber al menos 2 litros de agua al día para favorecer la eliminación renal del ácido úrico.
• No suprimir el tomate sin haberlo consultado previamente con el médico o el dietista, dada su aportación de vitamina C y licopeno, beneficiosos para la salud.
• Combinar el control alimentario con un tratamiento farmacológico hipouricemiante si este ha sido prescrito por el médico de cabecera o el reumatólogo.

La Seguridad Social francesa (Ameli.fr) recomienda un seguimiento periódico de la uricemia (cada 6 meses en los pacientes bajo tratamiento) para evaluar la eficacia de las medidas higiénico-dietéticas. Si tiene dudas sobre la duración y la evolución de su enfermedad, nuestro artículo sobre cuánto dura una crisis de gota le ofrecerá información útil.

Para los pacientes que deseen comprender el conjunto de posibles complicaciones asociadas a una hiperuricemia crónica no tratada, le invitamos a consultar nuestro artículo sobre las complicaciones de la gota y cómo prevenirlas eficazmente.

Preguntas frecuentes

¿El tomate aumenta realmente el ácido úrico?

El tomate puede aumentar el ácido úrico en ciertos pacientes con predisposición genética, mediante un mecanismo que implica la glutamina y el ácido glutámico, con independencia de su contenido en purinas (11 mg/100 g). Esta sensibilidad no es universal: aproximadamente el 20 % de los pacientes con gota identifica el tomate como desencadenante de sus crisis, según el estudio de Dalbeth et al. (2015). Es necesaria una evaluación individual, idealmente bajo supervisión médica, antes de excluir cualquier alimento.

¿Cuántos tomates se pueden comer al día cuando se padece gota?

En ausencia de sensibilidad identificada, un consumo de uno o dos tomates frescos al día (aproximadamente entre 150 y 200 g) se considera generalmente compatible con el manejo de la gota. Se recomienda llevar un diario alimentario para evaluar el impacto real sobre la uricemia. En caso de duda, un dietista especializado puede orientarle en la definición de sus raciones.

¿Es el concentrado de tomate más perjudicial que el tomate fresco para la gota?

Sí, el concentrado de tomate es potencialmente más problemático que el tomate fresco, ya que concentra los aminoácidos (glutamina, ácido glutámico) y la fructosa natural en un volumen reducido. Una cucharada de concentrado de tomate (aproximadamente 18 g) equivale nutricionalmente a varios tomates frescos. Los pacientes que identifiquen el tomate como desencadenante de crisis deberían evitar prioritariamente las formas concentradas.

¿Puede la vitamina C del tomate compensar su efecto sobre el ácido úrico?

La vitamina C contenida en el tomate (aproximadamente 14 mg/100 g) posee un efecto ligeramente uricosúrico (favorece la eliminación del ácido úrico por los riñones), documentado por un estudio de Gao et al. publicado en 2008 en el American Journal of Clinical Nutrition. Sin embargo, este efecto es modesto y no neutraliza necesariamente el impacto potencial de la glutamina en los pacientes genéticamente sensibles. El tomate no debe considerarse, por tanto, un alimento terapéutico antigota.

¿Qué hacer si creo que los tomates desencadenan mis crisis de gota?

Si sospecha que existe una relación entre el consumo de tomates y la aparición de sus crisis, anote sus comidas y la aparición de los síntomas en un diario alimentario durante 6 a 8 semanas. Comparta estas observaciones con su médico de cabecera o su reumatólogo, quien podrá orientar el proceso diagnóstico y terapéutico. La supresión de un alimento no debe realizarse sin consejo médico, con el fin de evitar carencias nutricionales innecesarias.