Bûche, galette des rois et goutte : les desserts des fêtes sans crise
Bûche de Noël, galette des rois, chocolats, clémentines : très peu de purines, mais un vrai sujet, le sucre et le fructose. Ce qui compte vraiment avec la goutte, part par part.
Bûche, galette des rois et goutte : les desserts des fêtes sans crise
En bref : bonne nouvelle, les desserts sont la partie la plus tranquille des fêtes côté purines. Une part de bûche en apporte moins de 10 mg, une part de galette des rois une quinzaine, sur un repère de 400 mg par jour. Le vrai sujet est ailleurs : le sucre, et plus précisément le fructose qu'il contient, fait monter l'acide urique. Ce ne sont pas tant les desserts qui posent problème que leur accumulation, et surtout les boissons sucrées qui les accompagnent.
Pourquoi les desserts contiennent si peu de purines
Les purines sont surtout présentes dans les viandes, les abats, les poissons et les fruits de mer. Les pâtisseries, elles, sont faites d'ingrédients qui en contiennent très peu ou pas du tout :
| Ingrédient | Purines (mg/100 g) |
|---|---|
| Œuf | 0 à 5 |
| Beurre, sucre, crème | Très peu ou pas du tout |
| Miel | 0,9 |
| Chocolat noir | 8,1 |
| Farine pour gâteaux | 15,7 |
| Farine pour pâtisserie et pain | 25,8 |
| Amande | 25 à 31 |
Sources : Kaneko et al., Biological and Pharmaceutical Bulletin, 2014 (farines, amande, miel, œuf) ; base de données Ça Goutte! (chocolat noir, crème).
Les desserts des fêtes, part par part
Aucune étude n'a mesuré les purines d'une bûche ou d'une galette entière. Voici donc des estimations faites à partir des ingrédients mesurés ci-dessus, pour une part d'environ 100 g :
| Dessert | Purines estimées par part | D'où elles viennent |
|---|---|---|
| Bûche de Noël au chocolat | moins de 10 mg | Farine de la génoise, chocolat |
| Galette des rois à la frangipane | environ 10 à 15 mg | Amandes, farine de la pâte feuilletée |
| Chocolats, truffes (2 ou 3) | environ 2 mg | Chocolat |
| Clémentines (2) | environ 10 mg | 7,5 mg pour 100 g |
Même en prenant les valeurs hautes, une part de dessert pèse moins de 5 % du repère quotidien de 400 mg. À titre de comparaison, six à huit huîtres en apportent environ 150 mg, et une portion de dinde près de 200 mg. Pour le reste du menu, voir notre guide du repas de Noël et goutte, et pour le chocolat, notre article chocolat et goutte.
Le vrai sujet : le sucre et le fructose
Le sucre de table est fait pour moitié de fructose. Or le fructose est un cas à part : quand le foie le transforme, il consomme beaucoup d'énergie, et cette dépense produit de l'acide urique. Contrairement au reste du dessert, le sucre fait donc monter l'acide urique, même sans purines.
Dans une grande étude ayant suivi plus de 46 000 hommes pendant 12 ans, boire au moins deux sodas sucrés par jour augmentait le risque de goutte de 85 %, alors que les sodas « light » n'avaient aucun effet (Choi et Curhan, BMJ, 2008). C'est pourquoi les recommandations du Collège américain de rhumatologie conseillent de limiter le sirop de glucose-fructose, très présent dans les boissons sucrées (ACR, 2020).
Ce qui fait le plus de fructose pendant les fêtes, ce n'est donc pas forcément la bûche :
- Les boissons sucrées : sodas, jus de fruits, cocktails, liqueurs. Un grand verre de jus se boit vite et concentre le sucre de plusieurs fruits.
- Les fruits secs et confits : dattes, figues sèches, écorces confites concentrent le sucre du fruit.
- L'accumulation : un dessert à chaque repas du 24 au 1er janvier, puis la galette tout le mois de janvier.
Les fruits entiers, eux, ne sont pas à bannir : une clémentine apporte peu de sucre, avec des fibres et de l'eau.
Profiter des desserts : 6 réflexes
- Une part, pas deux : le dessert n'est pas le problème, la troisième part le devient.
- De l'eau à table plutôt que des sodas ou des jus avec le dessert.
- Des fruits frais en alternative : clémentines, kiwis, ananas en salade de fruits.
- Le chocolat noir plutôt que les confiseries très sucrées : il apporte peu de purines et moins de sucre.
- La galette se partage à huit, pas sur la semaine : en janvier, gardez-la pour les vraies occasions.
- Attention aux desserts arrosés : baba au rhum, bûche glacée à la liqueur ou vin chaud ajoutent de l'alcool, qui fait lui aussi monter l'acide urique (voir notre article alcool et goutte).
Suivre ses fêtes en un coup d'œil
Avec l'application Ça Goutte!, vous photographiez votre assiette, dessert compris, et vous voyez son total de purines et ce qu'il reste de votre budget du jour. Pratique pour garder une vue d'ensemble sur une semaine de fêtes, et repérer ce qui précède vos crises.
Questions fréquentes
La bûche de Noël est-elle déconseillée avec la goutte ?
Non, côté purines : une part de bûche au chocolat en apporte moins de 10 mg. Elle reste riche en sucre, dont la moitié est du fructose, qui fait monter l'acide urique : une part raisonnable passe sans problème, c'est l'accumulation qui compte.
Peut-on manger de la galette des rois quand on a la goutte ?
Oui. Une part de galette à la frangipane apporte environ 10 à 15 mg de purines, surtout via les amandes. Comme pour tous les desserts sucrés, l'idée est de la garder pour les occasions plutôt que d'en manger tout le mois de janvier.
Le sucre fait-il monter l'acide urique ?
Oui, à cause du fructose, qui représente la moitié du sucre de table. Le foie produit de l'acide urique en le transformant. Les boissons sucrées sont les plus concernées : deux sodas sucrés par jour ou plus ont été associés à un risque de goutte augmenté de 85 %.
Faut-il éviter les fruits à cause du fructose ?
Non. Les études mettent surtout en cause les boissons sucrées et les jus. Un fruit entier apporte beaucoup moins de sucre qu'un grand verre de jus, avec des fibres. Les clémentines du réveillon restent un bon choix. Cet article ne remplace pas un avis médical.
