Repas de Noël et goutte : le menu des fêtes sans crise
Foie gras, huîtres, saumon fumé, dinde, champagne : les vrais chiffres de purines du repas de Noël, ce qui déclenche vraiment une crise, et un menu de fête qui tient.
Repas de Noël et goutte : le menu des fêtes sans crise
En bref : avec la goutte, on peut faire Noël. Le piège n'est pas un plat en particulier, c'est l'accumulation : foie gras, puis saumon fumé, puis huîtres, puis dinde, le tout arrosé, et deux soirs de suite. Un menu classique de réveillon dépasse facilement 550 mg de purines, alors qu'en choisissant une entrée de la mer au lieu de deux et une part de viande raisonnable, on reste autour de 350 mg, sous le repère de 400 mg par jour. Et contrairement à ce qu'on croit, le foie gras n'est pas le pire de la table.
La goutte est provoquée par un excès d'acide urique, que le corps fabrique en dégradant les purines, des composés présents dans tous les aliments, surtout les viandes, les abats et les produits de la mer. Un seul repas déclenche rarement une crise à lui seul. Ce qui fait monter le risque, c'est la combinaison d'une grosse charge en purines, de l'alcool et d'une hydratation insuffisante, le même jour. Le réveillon coche souvent les trois cases.
Le menu de Noël, plat par plat
Voici la teneur en purines des grands classiques des fêtes, pour 100 g :
| Aliment | Purines (mg/100 g) | Verdict |
|---|---|---|
| Champagne | 5 | Peu de purines, mais c'est de l'alcool (voir plus bas) |
| Clémentine | 7,5 | À volonté |
| Chocolat noir | 8,1 | Sans souci côté purines |
| Comté | 8,6 | Sans souci |
| Haricots verts | 9,1 | À volonté |
| Purée de pommes de terre | 11,5 | À volonté |
| Brie, roquefort | 11 à 12 | Sans souci |
| Foie gras | 82 | Modéré : une tranche passe bien |
| Crabe, araignée de mer | 116 | Modéré |
| Crevettes, langoustines | 110 à 129 | Modéré |
| Dinde rôtie (blanc / cuisse) | 129 / 141 | Modéré : attention à la portion |
| Pintade rôtie | 131 à 136 | Modéré |
| Homard | 137 | Modéré |
| Huîtres crues | 150 | Élevé : à doser |
| Magret de canard rôti | 152 | Élevé : à doser |
| Gigot d'agneau rôti | 155 | Élevé : à doser |
| Coquilles Saint-Jacques | 160 | Élevé : à doser |
| Saumon fumé | 181 | Élevé : à doser |
Ces valeurs viennent de la base d'aliments de Ça Goutte! et, pour le foie gras, de la base de données des purines de l'USDA et de l'ODS-NIH (version 2, mars 2025). Le chapon, l'oie et les marrons n'ont pas de valeur mesurée fiable : pour le chapon, une volaille rôtie, comptez dans la même zone que la dinde ou la pintade.
Les entrées : la vraie difficulté du réveillon
Le foie gras, moins pire qu'on ne le croit
C'est la surprise des chiffres. On range le foie gras avec les abats, et les foies sont parmi les aliments les plus riches en purines : 243 mg pour 100 g pour le foie de volaille, 287 mg pour le foie de porc. Mais le foie gras est un foie engraissé : il est composé en grande partie de graisse, qui ne contient pas de purines. Résultat, il affiche 82 mg pour 100 g. Une tranche de 50 à 60 g représente donc 40 à 50 mg de purines, moins qu'une tranche de saumon fumé de même poids.
Cela ne fait pas du foie gras un aliment santé : il reste très gras et très calorique, ce qui compte aussi quand on a la goutte, car le surpoids fait monter l'acide urique. Mais côté purines, une tranche n'est pas le problème.
Huîtres, saumon fumé, Saint-Jacques : en choisir une
Les produits de la mer sont le gros morceau du repas de fête : huîtres à 150 mg, Saint-Jacques à 160 mg, saumon fumé à 181 mg pour 100 g. Chacun, pris seul, tient dans une journée raisonnable. C'est l'enchaînement qui pose problème : une assiette de saumon fumé, puis une demi-douzaine d'huîtres, puis des Saint-Jacques, et l'entrée a déjà consommé l'essentiel du budget de la journée avant même le plat.
La règle la plus simple : une seule entrée de la mer, en portion normale. Si vous tenez aux huîtres, laissez le saumon fumé. Si vous préférez les Saint-Jacques, faites-en le plat. Le crabe, les crevettes et le homard, un peu moins chargés, sont de bonnes alternatives.
Le plat : la portion compte plus que la viande
Dinde, pintade, chapon, magret, gigot : toutes ces viandes rôties se situent entre 130 et 155 mg pour 100 g. L'écart entre elles est faible. Ce qui change vraiment la donne, c'est la taille de la part. Une portion de 150 g de dinde représente environ 190 mg ; une assiette bien garnie de 250 g, plus de 320 mg.
Pour le reste de l'assiette, misez sur les accompagnements pauvres en purines : purée, haricots verts, pommes de terre (moins de 20 mg pour 100 g). Les champignons sont un peu plus chargés (23 à 45 mg selon la cuisson) mais restent raisonnables. Évitez en revanche les farces aux abats et les sauces montées sur un fond de volaille réduit : les purines se dissolvent dans les jus de cuisson, et une sauce réduite les concentre. C'est le même mécanisme que nous détaillons dans notre article sur la cuisson et les purines.
Fromages et desserts : la partie la plus tranquille
Bonne nouvelle : le plateau de fromages et les desserts ne posent presque aucun problème de purines. Comté, brie, roquefort, chèvre : tous entre 8 et 12 mg pour 100 g. Le chocolat noir est à 8 mg, les clémentines à 7,5 mg, les litchis à 12 mg. Pour une fois, la fin du repas est la partie la moins risquée. Le détail dans notre article sur le chocolat et la goutte.
Une nuance pour la bûche et les desserts très sucrés : le sucre, et en particulier le fructose, est associé à une hausse de l'acide urique, surtout sous forme de boissons sucrées. Une part de bûche ne pose pas de problème ; les sodas et jus sucrés tout au long des fêtes, davantage.
Champagne et vin : peu de purines, mais un vrai risque
Le champagne contient seulement 5 mg de purines pour 100 g, le vin à peu près autant. Ce n'est pas par les purines que l'alcool agit : il fait monter l'acide urique par lui-même, en augmentant sa production et en freinant son élimination par les reins.
Dans une grande étude ayant suivi plus de 47 000 hommes pendant 12 ans, la bière était l'alcool le plus lié à la goutte, les spiritueux moins, et le vin consommé avec modération pas du tout (Choi et al., The Lancet, 2004). Mais chez les personnes qui ont déjà la goutte, une étude plus récente a montré que tous les types d'alcool, vin compris, augmentaient le risque de crise dans les 24 heures (Neogi et al., American Journal of Medicine, 2014). Si vous buvez : une ou deux coupes, et un grand verre d'eau à chaque verre d'alcool.
Deux menus de réveillon comparés
| Menu « classique » | Purines | Menu « malin » | Purines |
|---|---|---|---|
| Foie gras, 60 g | 49 mg | Foie gras, 60 g | 49 mg |
| Saumon fumé, 60 g | 109 mg | — | — |
| Huîtres, 100 g de chair (6 à 8) | 150 mg | Huîtres, 50 g de chair (3 ou 4) | 75 mg |
| Dinde rôtie, 200 g | 257 mg | Dinde rôtie, 150 g | 193 mg |
| Purée, 150 g | 17 mg | Purée 150 g + haricots verts 100 g | 26 mg |
| Comté, 40 g | 3 mg | Comté, 40 g + 2 clémentines | 12 mg |
| Total | ≈ 585 mg | Total | ≈ 355 mg |
Le menu « malin » garde le foie gras, les huîtres, la dinde et le fromage. Il renonce seulement au saumon fumé, réduit un peu les portions et ajoute des légumes. Il reste sous 400 mg ; le menu classique dépasse d'environ 45 %.
Le 24, le 25 et le 31 : penser en semaine, pas en repas
Les fêtes, ce n'est pas un repas : c'est le réveillon, le déjeuner du 25 avec les restes, puis le 31. Ce sont ces jours enchaînés qui fatiguent l'organisme. Quelques réflexes simples :
- Allégez les repas autour des grands repas : un déjeuner léger le 24, un dîner simple le 25 au soir.
- Buvez de l'eau tout au long de la journée, au moins 2 litres, surtout si vous buvez de l'alcool.
- Ne finissez pas les restes de fruits de mer ou de foie gras le lendemain en plus d'un repas complet.
- Si vous prenez un traitement contre l'acide urique, ne l'arrêtez surtout pas pendant les fêtes : c'est l'une des causes les plus fréquentes de crise.
Une crise survient souvent dans les 24 à 48 heures après un excès, fréquemment la nuit. Si cela arrive, nos articles sur la crise de goutte la nuit et sur quoi manger pendant une crise aiguë vous expliquent comment réagir.
Vérifier son assiette avant de se resservir
Chaque famille a ses recettes, et estimer les purines de tête est difficile. Avec l'application Ça Goutte!, vous prenez votre assiette en photo et vous voyez en quelques secondes son total de purines et ce qu'il reste de votre budget du jour. De quoi savoir, avant la deuxième tournée d'huîtres, s'il y a encore de la place.
Questions fréquentes
Peut-on manger du foie gras quand on a la goutte ?
Oui, avec modération. Le foie gras contient environ 82 mg de purines pour 100 g, nettement moins que les autres foies (243 mg pour le foie de volaille), car il est composé en grande partie de graisse. Une tranche de 50 à 60 g représente 40 à 50 mg de purines. Il reste en revanche très gras et calorique.
Les huîtres sont-elles déconseillées en cas de goutte ?
Les huîtres sont riches en purines (environ 150 mg pour 100 g). Une demi-douzaine reste possible sur une journée par ailleurs légère, mais évitez de les cumuler avec d'autres entrées de la mer comme le saumon fumé (181 mg) ou les Saint-Jacques (160 mg).
Le champagne est-il mauvais pour la goutte ?
Le champagne contient très peu de purines (5 mg pour 100 g), mais l'alcool fait monter l'acide urique par lui-même. Chez les personnes qui ont la goutte, tous les types d'alcool ont été associés à un risque de crise dans les 24 heures. Limitez-vous à une ou deux coupes et alternez avec de l'eau.
Le chocolat de Noël fait-il monter l'acide urique ?
Non, côté purines : le chocolat noir en contient environ 8 mg pour 100 g. Il ne fait pas partie des aliments à surveiller pour la goutte, même si, comme tous les produits sucrés, il se consomme avec mesure.
Quelle viande choisir pour le repas de Noël avec la goutte ?
Dinde, pintade, chapon, magret et gigot se situent tous entre 130 et 155 mg pour 100 g : l'écart est faible. La taille de la portion compte bien plus que la viande choisie : visez environ 150 g et complétez avec des légumes et de la purée. Cet article ne remplace pas un avis médical : parlez-en à votre médecin, surtout si vous suivez un traitement.
